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廣府文化美食ppt

這是廣府文化美食ppt,包括了粵菜源于順德,日常飲食習慣,節慶飲食風情,茶文化,粵菜特點,特色:無雞不成宴與三絕,風味小食,廣式臘味等內容,歡迎點擊下載。

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食在廣州: 廣府人的飲食文化 曾祥委 2011年9月 粵菜源于順德 廣東人對飲食之道,歷來十分講究。近百多年來,羊城茶樓餐館之眾,在國內可謂首屈一指。它素以品類之豐,菜式之盛,烹調之巧,風味之美而聞名遇這,無論天上飛的,水里游的,地上爬的,都可上席,廣東菜在我國八大菜系中享有盛譽,在海外也深受歡迎。“食在廣東”已成為人們的口頭祥。其實,廣東菜源于順德,順德廚娘在廣東菜發展中功不可沒。 一、日常飲食習慣 廣東民間,日食三餐。 早餐一般較簡單,多數人家以白粥、粉面為主,亦有牛奶、豆漿加面包的。老人多到附近茶樓餐館“嘆茶”,品“一盅兩件”。 午、晚兩餐比較豐盛,菜肴中必有一湯,湯料除美味可口外,還要滋補有益。1949年前,中等以上家庭多有傭婢(廣州人多雇順德媽姐)為炊,一般家庭由婦女司其事。 1949年后,男女均下廚掌勺,同做烹調。家庭常見菜式有瓜菜炒豬牛魚肉、清蒸魚、蒸排骨、燒肉。燒鵝、叉燒、白切雞等,還有一味“老少平安”即用豆腐拌魚滑(鯪魚肉),加上雞蛋、姜蔥油鹽,蒸熟后香滑可口,老少咸宜,是廣州家庭特有的菜式之一。 廣東人吃飯時十分講究禮節,首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐,長者坐首席,晚輩舉筷前要先招呼尊長,用餐時兩手不能橫向左右伸張,夾菜時只夾面前的,咀嚼不宜有聲,也不多說話,碗里的飯要吃干凈,不能有剩余,吃完飯后,把碗筷在面前輕放,對圍席的人說聲“慢慢吃”,才離席另坐。 二、節慶飲食風情 廣東民間對節慶飲食,向來比較重視,特別是傳統節日,如春節、元宵、端午等; 其中以春節最為熱鬧,不論貧富,年卅晚合家圍坐吃“團年飯”,菜式必寓意吉祥,如一般用八九道菜,取義“發財長久”,也有用生菜、大蒜、芹菜(取生財、會蒜、勤懇之意),用小紅紙包好掛在廚房,也為“壓年”之用。還要煎兩條鯪魚放在米缸里“壓年”,取義年年有余。年初一那天,許多人家還要吃齋,以粉絲、腐竹、金針、云耳、冬菇、發菜、瓜菜等混合煮成齋菜,年初二做“頭牙”才吃葷。 元宵節食品自然以元宵(糯米湯圓)為主; 清明節以金豬(燒豬肉)祭祖,祭后飽餐; 端午節必有裹粽,分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等,并有飲雄黃酒辟邪的習俗。 中秋節廣東民間除操辦“三牲”祭品外,還有月餅、芋頭、柚子、香蕉、楊桃等,另有中秋“吃田螺”的風習,寓意子孫繁昌。廣東式月餅皮薄餡豐,種類繁多,享譽中外。 七夕則接雨水或汲清水儲備日后藥用,謂可清熱解毒,退熱治瘡疥等。 冬至節民間多蒸糕或煮咸湯丸,還有曬冬姜等風俗。 粽子 粽子 三、茶文化 (一)“飲茶’與“飲早茶” “廣東喝茶”在廣東話里稱作“飲茶”,毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。 廣東人愛“飲茶”,茶文化既是民俗文化,又是飲食文化。在廣東,民間以茶相待已成為一種禮節,如有客到,第一件事便是奉上一杯“靚茶”,第一句話是“請飲茶”,以此表示主人的熱情、友好和禮貌。 由于嶺南自古具有“重商”的價值取向,“飲茶”也從家庭走向市場,使廣東的茶文化具有較濃的商品經濟的特色。廣東較早出現人們聚集飲茶的居所,如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等,名目繁多,形式各異。 至清代,廣東的茶市漸趨興旺,出現一批頗具特色的茶樓。民國時期,廣東茶市的興旺勢頭有增無減,經久不衰。 早茶 “飲早茶”是廣東茶文化最具特色的內容。早茶習慣,遍于各階層,上至達官貴人,下至車夫“苦力”;飲茶去處遍布城市鄉鎮,廣東茶樓之多可為全國之最。 早茶 “早茶”突出體現嶺南文化“早”的特色。嶺南,春早;嶺南人,起早。正是特定的地理氣候環境使廣東人養成了早起的習慣,與之相應的有“趁早墟”(趕早集)、“飲早茶”的習慣。 廣東人“飲早茶”,早得出奇,凌晨4點來鐘起床,步行到茶館,“一盅兩件”(一壺茶、兩件點心),慢慢“嘆”(享受)。 茶樓 廣東人飲茶,講究環境。廣東人稱茶樓作“茶居”,有不同的檔次。上乘茶居,門戶金碧輝煌,室內字畫高掛,瓷盅沏名茶,配以高級點心,名伶演唱,此為達官貴人的去處;較低層的茶居、茶寮、炒粉館,不設茶盅,用瓷茶壺,消費水平較低,薄茶足以解渴,閑聊可以溝通信息、聯絡感情、消遣與歇息,顧客多為“苦力”(搬運工)和“收買佬”(收破爛者)等下層勞苦民眾。廣東的茶市,從來就十分興旺,大清早就人聲鼎沸,熙熙攘攘,即使在抗戰時期也不中落,可見“飲茶”已成為廣東人飲食文化生活中不可少的部分。 廣東廣州老字號茶樓,多創于清代,長年陳舊的字號,始終客似云來。老茶居有市內的惠如、巧心、太昌,東關的東如,西關的太如、平香、西如等,均有令人雖一日數登而不厭的吸引力。 老廣州最著名的茶樓之一 茶樓 茶樓內景 茶點 (二)茶、茶點、茶樓 廣東人飲早茶,注重好茶,也注重配茶的點心與茶樓的環境。清代的茶樓,茶臺上擺有茶盅、茶盅蓋和茶杯,點心糖果放在茶臺旁的小窗廚里,由茶客自取,吃完再結帳。 廣東人多愛飲龍井、水仙、普洱、壽眉、紅茶等。 廣東茶樓所供應的點心,開始時較為簡單,僅有蛋卷、薄餅、酥餅之類。近代以來,廣東成為中西文化交融的窗口,廣東的茶樓也接受了西方傳進的點心,如各種面包,蛋糕等。民國時期,茶樓的點心出現多樣化趨勢,增加了各種富有嶺南特色的包點,以及嶺南特有的用肉類制作的“燒賣”,如豆沙包、麻容包、椰容包、叉燒包、臘腸卷,以及排骨燒賣、干蒸燒賣、蝦餃燒賣等。 茶點 茶點 茶點 大快朵頤 茶俗 行禮:以手代膝,乾隆爺的典故; 茶壺蓋自揭,滿大爺的典故; 斟茶不可滿;茶滿欺人; 斟茶的用途:賠禮(解決糾紛)、尊上(婚禮); 斟茶的陰陽手; 四、粵菜的特色 1.選料博、雜、鮮、活,配料豐富 選料是菜肴的基礎,是廣東菜風味獨特、變化無窮的前提。廣東菜選料之博雜,可謂“天卜飛的.地卜跑的,洞里鉆的,水里游的”,不論其精粗,不論是動物、是植物,不論是山珍、是海味,只要能食用,一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌,山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴,令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴,廣東名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內臟、頭腳,在廣東卻被視為“珍”,炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內臟烹調的常菜;魚頭、雞腳、豬腳等成為廣東人冬天進補的湯料。用料鮮活,也是廣東菜選料的一大特點,制作菜肴的食料,都務求鮮活,海鮮要鮮活的,肉類要剛殺的,蔬菜要當天摘的。在廣東的菜市場,處處可見用水箱、水盆養著“生猛”魚、蝦、蟹,以及籠中待殺的雞鴨,帶著露珠的蔬菜。 選料 廣東菜之所以選料博雜,其原因首先是“天時”與“地利”。廣東氣候適宜農作物的生長,一年可以兩熟、三熟,珠江三角洲的水.網與漫長的南海海岸線,歷史上均為廣東屬,這得天獨厚的自然條件;使廣東地區富足的果、蔬、肉類和水產,為菜肴的烹調提供了豐厚的物質基礎。其次,廣州作為商埠,是各種商品的集散地,嶺南的食料以至國內外的食料薈萃廣州,為廣東菜拓寬選料提供條件。廣東菜中的上乘食料,不少來自海外,如南洋的魚翅、燕窩,墨西哥的鮑魚,日本的干貝。第三,嶺南飲食保留古代人食雜的習慣,“不問鳥禽蟲蛇,無不食之”。從現代科學的角度看,人每天需要上百種的營養成分,人的消化器官需要大量纖維素的輔助,廣東菜選料博雜,無疑有助于人體健康。 甲魚 燒禾蟲 冬瓜盅 配料: 味乃烹調之本,調料豐富變化多,是廣東菜能烹調出數千款菜來的重要條件。 廣東人懂得“好花也要綠葉襯”,菜肴的烹調有主食料,也不能沒有調料,用不同的調料對同一食料進行烹調則可以做出不同風味的菜肴來。廣東菜的調料不限于糖、鹽、醬油,而有各種各樣用農作物和海產品(魚、蝦、蠔等)制成的醬料,有各種各樣的植物調料,如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。 廣東講究調料,追求新味、多味甚至怪味,這固然是廣東人開拓、求新的文化心態的體現,又是廣東天氣炎熱的要求。廣東夏長冬短,在炎炎夏日里,菜肴味道變化多樣,咸、甘、酸、辣、苦,使人們胃口頓開。 粵菜特點 2.注重火候油溫,烹調方法多樣而完善。 所謂“火候”,是指烹調時火力的大小及加溫時間的長短;油溫則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火,而熬骨湯卻用微火,有的菜肴時用猛火、時用中火或微火,火力把握得恰到好處,這正是烹調技藝高的具體體現。 廣東人注重火候,并不見得就懂得了溫度可以使食物產生物理和化學變化,而其中體現的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”,以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。烹調技藝是菜肴制作的關鍵,廣東菜博取中外烹飪技藝之長,融匯成多樣而完善的烹調方法。 在唐代,廣東人已經懂得運用多種的烹調方法,以后發展為20余種,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴,還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。 即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具體不同的方法,如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣東菜烹法的多樣和完善,再與刀工、火候、油溫、調味、造型等配套,就能制作出數千款的菜肴來,使廣東萊格外地豐富多采,成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。 燒鵝 燒鴨 燒乳豬 粵菜特點 3.口味清淡,注重湯水 廣東菜口味清淡,不同于北方菜肴重油、重味,而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風味的廣州名菜,其制作都只是把食料蒸熟或煮熟,烹制時不加任何佐料,食用時配以熟油、姜、蔥等,原汁原味,清鮮可口。廣東菜是清中求鮮、淡中求美,隨時令而變,夏天特別追求清淡,冬天稍可濃郁。口味清淡,首先是嶺南民風古樸的體現,是嶺南文化對傳統的承襲,也是特定的地理氣候使然。嶺南地區由于峻山大嶺阻隔,交通不便,經濟發展起步慢,人們的生活在相當長時期內都比較清苦,自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃,沒有大多的講究。隨著經濟的發展、生活的改善,飲食的要求雖有改變,但炎熱的天氣使人們仍然無法接受重油、重味的口味,而保留原來對清淡的追求。 羹湯 老火湯 粵菜特點·注重湯水 由于天氣的原因,廣東菜十分注重湯水。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”先上湯,后上菜,幾乎成為廣東宴席的既定格局。具有廣東地方特色的“靚湯”,有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”(法國名廚師貝商易語)。 廣東人的湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。 炎夏喜用生滾的肉片、魚片、青菜湯,冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯,湯水如奶,味鮮美而不肥膩。口味的清淡與喜用濃湯,用湯因時制宜,按時令而變等,這就是廣東菜肴文化中飲食辯證法特色。 龍虎風 菊花三蛇羹 粵菜特點 4.色、香、味俱全,飲食與藝術融于一體 廣東菜追求色香味俱全,通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境的配合與協調,達到飲食與藝術融為一體的境界。廣東名菜冬瓜盅,便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴,其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料和器皿,外形進行藝術加工,內里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等,經慢火燉至熟透上桌。 廣東菜還講究異色搭配,“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸酸菜等切絲,與肉絲搭配而成,色調繽紛又協調,味美而又富于營養。 刀工考究,把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景,千姿百態,栩栩如生,再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、“一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”等,都如詩如畫,使人的味覺與其他感官同時得到美的享受。 特色:無雞不成宴與三絕 無雞不成宴 廣東菜品種繁多,色香味鮮俱佳。首先體現在“食以味為先”上,即指食物的原味“清”和“鮮”。以雞為例,最著名的是白切雞,在這基礎上創制出五花八門的文昌雞、清平雞、路邊雞、市師雞等,皆以原汁原味為上乘,其他還有鹽焗雞、太爺雞、手撕雞、柱侯雞、芝麻雞、花雕雞等,各有特色;別具風味。所以廣州飲食行業有句口頭禪,叫做“無雞不成宴”過去廣東人不論是家宴、祭租或宴請賓客均以雞為主菜。歡宴親朋好友;更是如此,否則視為人的失敬。最流行的吃法是“白切雞”,即將整雞挖去內臟,上湯浸至九成熟,然后切件上席,配以姜蔥、蒜茸、芫茜、生抽等佐料,鮮美軟滑,十分可口,故此流行至今。 白切雞 廣東菜三絕 :燴蛇羹、焗雀、燜狗肉 蛇饌是粵菜的美食之一。廣東從左百越時代就有食蛇的習慣。但在清代中葉以前,廣東人吃蛇還不普遍,只有市郊農民才敢吃蛇,市民極少問津。清代末年,珠江南岸有一官外精研飲食之道。有一次他下鄉在佃戶家歇腳,忽然一陣香味傳來,問于佃戶,方知廚中正制“蛇饌”,不禁食指大動,與佃戶共享頓覺“蛇饌”色香味俱全,回家后經常烹制。廣東著名的“三蛇羹”,有眼鏡蛇(又叫飯鏟頭)、金環蛇(俗稱金腳帶)、銀環蛇(又叫過基峽),后來發展成“五蛇羹(加過樹榕、三索線)。“龍虎鳳大會”(即前三種蛇加老貓、母雞,伴以藥材烹制),廣東有專門的蛇餐館“蛇王滿”,除燴蛇羹外,還能配制30多道蛇饌。 焗雀。“雀”專指禾花雀。每年兩造當稻谷結粒時,這時小鳥便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。農民多在夜晚張網圍捕,一網可足數十、數百只不等。食法有焗、炸、煎、蒸等,以焗最為可口,是廣州名菜之一。 燜狗肉。清代屈大均《廣東新語》“廣州時序”載,廣東人“夏至磔狗御蠱毒”。現在廣東人吃狗肉多在冬季而不在夏天。廣東俗諺云:“狗肉滾三滾,神仙站不穩”。廣東人有一套“三六經”,所謂“一黃二黑三花四白”,認為黃狗的肉最香,白狗的肉最腥。實際上廣東人最喜歡食黑狗,肉味最好,滋補最強。食時伴以腐竹、生菜、蔥、姜、蒜、芫茜,檸檬葉等,燜或“打邊爐”。但切忌食飽狗向后,再食綠豆或香蕉,以免腹脹或有生命危險。 燴蛇羹 焗禾花雀 燜狗肉 五:廣東的風味小食 (一)炒田螺 廣東傳統小食。每逢夏秋季節,螺蜆上市,是人們大吃田螺蜆肉之時,廣東人多用鼓椒炒熟,伴以辣椒絲、紫蘇葉絲、油鹽姜蔥,鮮美可口,久食不厭。廣東的食肆、大排檔,乃至酒樓賓館也有此菜式,不少外國客人,華僑和港澳同胞都喜愛,邊吃邊談笑,越食越想食,樂此不疲。 (二)煎禾蟲 禾蟲每年兩造,盛產于肥沃的沙田、圍田。每當水稻揚花結顆時,在禾梗根部滋長一種七彩斑斕、長約二寸的千蟲隨水流出。當禾蟲大量上市之際,人們競相爭購。煎禾蟲,先用水洗干凈,加上雞蛋、陳皮、油條(炸面)、油鹽姜蔥,經拌勻后置于鍋中煎熟(或放于盅內清燉),味道鮮美,營養豐富。 (三)炒蠶蛹 在珠江三角洲的種桑養蠶的農家,都有炒蠶蛹的風習。先將蠶蛹洗凈后,用姜蔥鹽煎炒,其味香脆鮮美,營養價值高,為當 地農民生活中的常菜。 風味小食 (四)美點 廣東的名牌點心風味小食,品種繁多,中外馳名。傳統點心 有:豆沙包、麻蓉包、蓮蓉包、生肉包、豬油包、叉燒包、炸包、蛋散、倫教糕、馬蹄糕、蘿卜糕、春卷、咸水角、糯米雞、荷葉飯、裹蒸粽、脆皮角、干蒸燒買、牛肉燒買等,香、甜、咸、辣、爽、滑、脆、鮮,無所不備,各有千秋。德昌油香餅、娥姐粉果、聚豐園燒餅、薩棠記“薩騎馬”,其中泮溪白兔餃、廣東酒家燒買、大同酒家“蛋撻”,都具廣東特色。 風味小食 (五)粥品 廣東的粥品以上乘粘米、腐竹、薏米、白果、陳皮等作粥底,濃稠適度,呈乳白狀,加上各種配料煮制各種粥品。“三及第粥”(豬肉九、豬肝、豬粉腸),其來歷是古時應科舉制的殿考前三名,頭名“狀元”、二名“榜眼”、三名“探花”.以其豬肉丸、豬肝、豬粉腸順序代表,借此冠以美名。若再加豬腰、豬心、豬舌、魚片,又稱為“七及第粥”。傳說此物與清代狀元林兆棠有關。林兆棠登科前特別喜食此物,登科后冠以美名。艇仔粥,始于清末荔灣河上專營粥品的小食艇,以精肉、魚片、海蟄、魷魚、花生、薄脆、油條、姜、蔥、胡椒粉拌勻調味,價廉物美,食之者贊不絕口,其后遍及各茶樓飯店、大排檔。此外,還有吳蓮記魚片粥、皮蛋白果瘦肉粥、七彩粥、豬紅(血)粥、豬肝粥、牛肉粥、滑雞粥、鴨粥等。 及第粥 廣州艇仔粥 風味小食 (六)燉品 廣東的燉品,名目繁多。多用瓷、瓦盅裝好明火精燉,如燉龜、水魚、鵪鶉、山雞、白鴿、雞、牛肘、羊肉、兔肉、豬肝、黃猄、果子貍、蛇等,盅內伴以少量淮山、茨實、杞子、蓮子、元肉、黨參、北芪等藥材,加上油鹽味精等佐料,成為上乘燉品。因其清潤滋補,營養價值高,歷來為廣東人所喜愛。 六、廣式月餅 廣東的酒家茶樓餅餌業,每逢年節業務多盛況空前,而中秋月餅品種款式之豐富多彩,歷來為全國之冠。其中著名的有:廣東酒家的雙黃蓮蓉月、泮溪酒家的單黃蓮蓉月、新光花園酒家的雙黃白蓮蓉月、大三元酒家的五仁咸肉月、雙黃蓮蓉月、大同酒家的九子連環月、雙黃白蓮蓉月、蓮香樓的純正蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、國強、趣香糕點廠的雙黃、蛋黃蓮蓉月餅等。名稱大同小異,質量、味道各有千秋。 節前,人們以月餅相互饋贈。不少國內親友節前遙寄月餅給歐美、澳、日及東南亞等國家和地區的親友,讓他們品嘗家鄉的月姘,互相祝愿“但愿人長久,千里共蟬娟”。 據說舊時每年中秋節廣州市月餅總銷售量達一千五百多萬盒。是營業中一筆可觀的收人,銷售一造中秋月餅足可支付一年內相當的費用,故此有以餅會形式積累資金,爭購糧油豆類蓮子五仁糖面,以應付物價波動,也樂意以月費支付形式獲得折扣的,免卻一次性付出的購餅之資,主客兩便,故受歡迎。 純蓮蓉月餅 五仁月餅 七、廣式臘味 臘味是以豬肉加以佐料腌制而成,聞名遠近的廣東臘味以特制的臘腸、臘肉為主,還有潤腸、金銀潤、鴨扎等品種。 清末民初,廣東臘味只有豬肉零售、批發店兼營,或有少數家庭式作坊制作。本世紀二三十年代逐漸增多而形成行業,40年代以來,兼有色、香、味俱佳及狀條特點的廣東式臘味(臘腸。臘肉),長盛不衰,飲譽中外。 廣東式臘腸,廣東人俗稱“風腸’”。因其精制過程講究風熱而得名。其獨特風味,在于香味醇和、皮脆肉爽、色澤鮮明、油而不膩,為廣東各種腌制食物中之佼佼者。既是日常酒樓賓館大小宴席的上乘配菜,也是三兩知己者隨意小酌,“飲酒送飯”的精美食物。成為人們禮尚往來,相互贈送“手信’”的佳品,廣東人素有廣東式臘味“華實相宜”的贊語。其中又以“皇上皇”和“滄州”老店出品為最佳;東莞則以厚街“豬仔臘腸” 為上品。 廣式臘味 臘味飯 八、廣東涼茶 廣東地處亞熱帶,天氣炎熱,廣東人歷來有飲涼茶習俗,并有許多經營涼茶業的老字號店鋪,如王老吉、大聲公、生茂泰、源吉林等,頗受人們喜愛。 廣東出售涼茶叮檔,遍布大街小巷,街道衛生院、診所也兼營各種涼茶。品種有王老吉、五花茶、竹蔗水、甘和廿四味等,多用中草藥配制而成。成分有金銀花、野菊花、茵陳、木棉花、火炭毛、地膽頭、槐花、雞蛋花、桑葉、夏枯草、水翁花、板蘭根、蛇舌草、半邊蓮、崗梅、淡竹葉等、是廣東人日常生活中不可缺少的部分。在這林林總總的涼茶中,以“王老吉”涼茶為最著名。據傳清朝嘉慶年間,廣東有一位名叫王吉的醫生,在一條小巷里開了一間店鋪,一邊為人診病,一邊出售涼茶。其涼茶不僅能生津 涼茶店 王老吉 廣東涼茶中,以“王老吉”為最著名。 據傳清朝嘉慶年間,廣東有一位名叫王吉的醫生,在一條小巷里開了一間店鋪,一邊為人診病,一邊出售涼茶。其涼茶不僅能生津解渴,而且治病效果很好。藥方由金英藤、山芝麻、崗稔根等十多種草藥配制而成,藥味先苦后甘,涼而不寒,一年四季,均可飲用,有清熱、消暑、祛濕之功效。廣東人外出經商、學習、旅游或探親訪友多有攜帶備用者,而港澳同胞和東南亞各地華僑、華人也喜歡飲用。王吉辭世后,人們為紀念他,便把這種涼茶稱做“王老吉。 九、食魚生 廣州、南海、順德一帶的人,素來喜歡食魚生,因其味鮮爽滑,別有一番風味。魚生的制作非常講究,用作魚生的魚不能在泥塘里放養,要在沙底塘里放養,僅限于鯇魚(草魚)和生魚(烏魚)。必須是鮮活的,去鱗開膛后去皮,把魚肉切成薄片,備姜、蔥、紫蘇葉、酸蕎頭、紅蘿卜絲、炒芝麻、花生等分別盛以小碟。食用時取魚片放在碗里,拌以各種佐料,用花生油,滴少許酒撈勻,夾出魚片蘸些白沙糖便可吃,邊吃邊喝點酒,味道更佳,還可殺菌。食用時間以冬季為宜。屈大均《廣東新語》載:“冬至魚生,夏至狗肉。”又云:“粵俗嗜魚生,以臚魚……鯇魚為上;鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者,去其皮劍,洗其血腥;細劊之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬羽,兩兩相比,沃以老醋,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。” 十、食檳榔 廣東人食檳榔的風俗,古已有之。 宋人周去非《嶺外代答》中記道:“廣州不記貧富長幼男女,自朝至暮,寧不食飯,唯嗜檳榔”。可見當時廣東食檳榔風之盛、其后明末清初屈人均《廣東新語》、清梁紹壬《兩般秋雨龕隨筆》及各通志、府志中均有記載,食檳榔之風。作為一種禮俗,還是保存下來,歷時千年之久。在民間歌謠諺語中,關于檳榔的也特別多,流行最廣的有廣州兒歌:“月光光,照地塘,年卅晚,摘檳榔,檳榔香,摘子姜……。”這首兒歌不但廣州流行,整個珠江三角洲,乃至粵西地區都有傳唱。肇慶民歌云:“睇牛妹,睇牛婆,愛吃檳榔過來摞。檳榔在我荷包袋,褸里褸外解晤開。”東莞的檳榔歌,更是聞名遐邇,長及千言,并有“敬檳榔歌”、“酬檳榔歌”之分,“送姑”、“答嫂”、“答妹”、“答侄女”,都有一定程式,禮節比較煩瑣。 食檳榔的習俗 一般來說,食檳榔的習俗大致有如下幾個方面: 1.代茶敬客。客至,必以此果相敬。檳榔須削開,裝在精致的檳榔盒中,“富者以金銀,貧者以錫為小盒,雕嵌人物花卉,務極精麗,中分二隔,上貯灰臍蔞須檳榔,下貯萎葉。食時,先取檳榔,次蔞須,次蔞葉,次灰凡四物,各有其序。萎須或用或不用,必然以灰為主。有灰而檳榔萎葉乃回甘”(《廣東新語》卷十六)。 2.互相饋贈。過去廣東人以檳榔為禮果,每親朋會合,互相餉以為禮。或干盂蘭會期,相餉龍眼、檳榔,曰結圓(《廣東通志》卷九十二)。 3.婚嫁聘禮。結婚時,賓客至,新婦必以檳榔代茶敬客。三朝回門,要送女家檳榔,過去是一擔四合至十二合,明曰“酬檳榔”。 4.拜祀鬼神。如七夕拜七姐,必以檳榔七口祀之;盂蘭節相餉以檳榔,平時請巫祀鬼,也必須以檳榔果酒奉之。現在食檳榔的習俗除個別地方外,大部分已消亡。 廣州的市花:紅棉 謝謝聆聽! 五羊雕塑 ——羊城的標志,來自古代神話傳說。

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