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果汁制作ppt

這是果汁制作ppt,包括了果蔬汁的定義,我國果蔬汁加工業發展,果蔬汁的營養價值與產品特點,果蔬汁的分類,果蔬原料的化學成分及其 加工特性,果蔬汁的化學成分,加工基本工藝過程等內容,歡迎點擊下載。

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第一節 概述 1.1果蔬汁的定義 1.2.2我國果蔬汁加工業發展 我國的果蔬汁加工業發展經歷了三個發展階段: (1)1949-1979年,中國果蔬汁工業的空白階段,果蔬汁飲料的生產量很少,幾乎接近于零; (2)1980-1989年,緩慢發展階段; (3)1990年至今,加速發展期,果蔬汁飲料產量逐年上升,并且大量出口創匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達到48.7萬噸,價值3.25億美元,出口量已經占到世界濃縮蘋果汁貿易量的近一半 。 近年我國蘋果濃縮汁出口量 1.2.2我國果蔬汁加工業發展 我國水果、蔬菜資源豐富,其中水果年產量近 7000萬t,蔬菜年產量約5億t,均居世界第一位。我國果蔬產業已成為僅次于糧食作物的第二大農業產業。預計到2010年,我國果蔬總產量將分別達到1億t和6億t。 豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業提供了豐富的原料。 2004/05世界蘋果汁產量 世界主要柑桔生產國 1.2.3果蔬汁的營養價值與產品特點 果蔬汁是果蔬的汁液部分,含有果蔬中所含的各種可溶性成分,如礦物質、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分,因此營養豐富、風味良好,無論在營養或風味上,都是十分接近天然果蔬的一種制品。 1.2.3 果蔬汁的營養價值 與產品特點 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質、膳食纖維(混濁果汁和果肉飲料)為主,其營養成分易為人體所吸收,除一般飲用外,也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質,是一種生理堿性食品,具有重要的生理作用。 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.1 果汁(漿)及果汁飲料(品)類 ⑴ 果汁(fruit juices) ⑵ 果漿(fruit pulps) ⑶ 濃縮果汁(concentrated juices)采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。 ⑷ 濃縮果漿(concentrated pulps) 用物理方法從果漿中除一定比例天然 水分制成具有果漿應有特征的制品。 1.2.4果蔬汁的分類 ⑸果肉飲料(nectars) ⑹果汁飲料(fruit drinks) 在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10%。 ⑺ 果粒果汁飲料(fruit juices with granules) ⑻水果飲料濃漿(fruit drink concentrates) ⑼水果飲料(fruit drinks) 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 ⑴蔬菜汁(vegetable juices) ⑵蔬菜汁飲料(vegetable juice drinks) ⑶復合果蔬汁(fruit/vegetable juice drinks) ⑷發酵蔬菜汁飲料(fermented vegetable juice drinks) ⑸食用菌飲料(edible fungi drinks) ⑹藻類飲料(algae drinks) ⑺蕨類飲料(pteridophyte drinks) 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.3市場上果蔬汁的品種 濃縮果汁:濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等; 果肉飲料:桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等; 果粒果汁飲料:粒粒橙等。 蔬菜汁:主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復合果蔬汁等。 世界果汁消費量橙汁為第一位,蘋果汁為第二位。 娃哈哈營養快線 第二節 果蔬原料的化學成分及其 加工特性 2.1 果蔬的化學成分 水分80~90%(有些果蔬可達93~97%) 糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質 水果和蔬菜 可溶性 含氮物質 固形物 礦物質 5~18% 水溶性維生素等 固形物10~20% 纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉 不溶性 脂溶形維生素 固形物 色素等 2~5% 2.1果蔬汁的化學成分 2.1.1 營養物質 2.1.1.1 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多,可分為單糖(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉和纖維素)和復合多糖類(如果膠物質)。 主要為人體生命活動提供能量,同時對產品的風味也有很大的影響。 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。 2.1.1.2含氮物質 果蔬中廣泛存在著多種含氮物質,其中主要是蛋白質和氨基酸。 與其他食品原料,尤其與肉類相比,水果和蔬菜所含的含氮物質很少。 2.1果蔬汁的化學成分 2.1.1.3維生素 維生素A 轉化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。 維生素C 又稱抗壞血酸,通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成,必須從外界攝取,水果和蔬菜是主要來源。 果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。 2.1.1.4礦物質 果蔬中富含多種礦物質,其中80%是鉀、鈉、鈣、鎂等,進入人體呈堿性作用。 作為“堿性食品”的果蔬汁等制品,隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。 2.1果蔬汁的化學成分 2.1.2感官物質 2.1.2.1色澤(色素) 生產上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標志。 葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。 2.1.2.2氣味(芳香物質)多為揮發性物質,稱“香精油”,在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而,加工中多采用“芳香物質回收”技術和設備,收集后再“反加入”來提高果蔬汁的香氣。 醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。 2.1果蔬汁的化學成分 2.1.2.3味道和質地 甜味物質、酸味物質、苦味物質、澀味物質。 澀味物質是單寧,主要是多元酚的衍生物。 單寧物質分為水解性單寧和縮合性單寧。 單寧物質是果蔬產生澀味的成分,是果蔬加工過程中變色的主要物質一。 2.2果蔬汁的功能作用與生理意義 清涼、生津止渴作用 營養生理作用 保健和治療作用 抗變異功能、抗氧化性; 促進細胞增殖的功能、促進抗體產生增強免疫功能、活化單芽球細胞或巨噬細胞的作用; 具有壞死腫瘤細胞、阻礙紫外線及黑色素合成 對循環系統疾病、過敏性疾病的治療; 減肥功能和增強血管抵抗力。 第三節 果蔬汁的基本生產工藝 3.1 果蔬汁加工工藝流程: 原料選擇--清洗--破碎--取汁--粗濾--澄清和精濾--均質與脫氣--濃縮--調整與混合--包裝與殺菌(圖片) 果蔬汁加工工藝流程圖 3.2加工基本工藝過程 3.2.1原料選擇 要求:新鮮、成熟適度。 3.2.2 清洗 包括流水輸送、浸泡、刷洗(帶噴淋)、高壓噴淋等四道工序。 3.2加工基本工藝過程 3.2.3 果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產中的一個重要環節。可根據實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進行破碎處理。 破碎與打漿 為了提高出汁率,破碎必須; 破碎使用破碎機。破碎機類型有:輥式破碎機和錘式破碎機。 打漿有打漿機。 3.2加工基本工藝過程 壓榨取汁 大多數果蔬的汁液包含在整個組織中,一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。 布赫榨機 浸提取汁 又稱萃取法,主要 是含汁液較少的果蔬 、含果膠較多或干果 提取汁液方法 3.2加工基本工藝過程 由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點,國內外目前正在研究新的取汁方法,即采用浸提法以提高出汁率 采取分級浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高20~30% 3.2.4粗濾果蔬制備原漿 果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品,經過粗濾處理。 3.2.4果蔬汁清汁的澄清與精濾 生產果蔬清汁,必須經過澄清和過濾工序,以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質。 3.2加工基本工藝過程 果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法: 自然澄清法 加酶澄清法 電荷中和澄清法 吸附澄清法 冷凍處理澄清法 超濾澄清法 明膠單寧澄清法 蜂蜜澄清法 果蔬汁澄清后的精濾方法: 壓濾法 真空過濾法 離心過濾法 膜技術過濾法 3.2加工基本工藝過程 果蔬汁的澄清方法: 自然澄清法 粗濾后靜置沉淀,低溫或加防腐劑。 明膠澄清法 利用單寧、明膠等大分子澄清劑。 加酶澄清劑 添加果膠酶制劑除果膠。 蜂蜜澄清劑 蜂蜜新用途,可澄清并抑制褐變。 冷凍澄清劑 冷凍能改變膠體性質,解凍可破膠體。 熱凝聚澄清劑 膠體和物質可加熱而凝聚沉降。 3.2加工基本工藝過程 3.2.5果蔬汁濁汁的均質與脫氣 均質是混濁果蔬汁的特有工序,其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻,促進果膠滲出,增加果汁與果膠的親和力,抑制分層沉淀,保持均一穩定。 脫氣 即除去果蔬汁中的空氣,主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導致飲料質量下降。 常用的脫氣方法有:真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。 果蔬汁濁汁的生產工藝 3.3果蔬汁的濃縮與調配 3.3.1濃縮汁的濃縮 3.3.1.1濃縮的優點: 果蔬原汁含水量高,易于腐敗,且貯存運輸 不便, 果蔬汁濃縮后,可以 增加產品的保存性,若在冷凍條件下保存期更長; 減少體積,減輕重量,顯著降低包裝、運輸費用; 解決生產季節性強問題,濃縮果蔬汁可加水還原; 作為其他食品工業的配料。 3.3果蔬汁的濃縮與調配 3.3.1.2濃縮汁的表示方法 濃縮汁的固形物含量白利糖度(°Bx)表示; 濃縮倍數=果蔬汁重量/濃縮汁重量; 濃縮倍數=果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量 3.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產品 3.3果蔬汁的濃縮與調配 注意: 在確定濃縮果蔬汁生產工藝時,必須考慮濃縮后果蔬汁在復原時能否保持原汁的色澤,風味以及成分含量等品質。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩定性。 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復原后,應和原汁的色澤,口感,濁度及成分含量等品質沒有顯著差別。這關鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發器中的停留時間有關。 3.3果蔬汁的濃縮與調配 3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有: 真空濃縮法 真空濃縮法,即在減壓條件下,使果蔬汁中的水分迅速蒸發,濃縮時間較短,能很好地保存果蔬汁的質量。 真空濃縮的濃縮溫度一般為25~35攝氏度,真空度為0.096Mpa左右,在真空濃縮前需進行適當的高溫瞬時殺菌。 3.3果蔬汁的濃縮與調配 冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍,當溫度達到果蔬汁的冰點時,其中的部分水分形成冰晶,然后除去冰晶,使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮,果蔬汁濃度得到提高,果蔬汁冰點下降,當繼續降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大,如此反復,果蔬汁濃度逐漸增大。 冷凍濃縮過程:果蔬汁-------冷卻――― ―結晶―――固液分離―――濃縮汁 濃縮汁工藝流程圖 3.3果蔬汁的濃縮與調配 優點: 特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮,如柑桔汁; 避免了熱和真空作用,沒有熱變性,不發生加熱臭,芳香物質損失極少,產品質量遠高于真空濃縮的產品; 熱能消耗少。 缺點: 濃縮后的果蔬汁粘度高,常黏附在冰晶上,在分離冰晶時,易隨冰晶被除去而損失; 冷凍濃縮的效率比蒸發濃縮差,其濃縮濃度≤55%。 3.3果蔬汁的濃縮與調配 反滲透濃縮(新型膜分離技術) 主要是利用具有選擇透性的膜--半透膜來處理果蔬汁,是果漿汁濃縮較理想的方法; 反滲透是滲透的逆過程,施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上,使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁,達到濃縮目的。 3.3果蔬汁的濃縮與調配 3.3.2果蔬汁飲料的調配 果蔬汁飲料的調配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。 調配即可消除天然果蔬汁原有的缺點,又能增加花色品種,適應不同消費需要。 調配包括原汁和原漿用量的確定,糖酸比例的調整,不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調配等方面。 糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在16~40時,適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。 3.3.2.1原汁(或原漿)用量的確定 3.3果蔬汁的濃縮與調配 3.3.2.2糖酸比的調整 含糖量的調整,主要用于蔗糖或果葡糖漿; 含酸量的調整,主要檸檬酸或蘋果酸。 3.3.2.3果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風味,如按適當比例混合,可以取長補短,從而得到風味較好的飲料。 混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點發展方向。 3.3.2.4其他成分的調配 主要是添加一些色 素、香精、穩定劑等成分。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產品得以長期保藏的關鍵。 3.4.1殺菌的目的 消滅微生物,以免飲料敗壞; 鈍化酶的活性。 3.4.2殺菌的指標 殺菌主要采用熱殺菌,殺菌溫度 和殺菌時間是兩個主要參數。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有: 巴氏殺菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌,這兩種微生物都不耐熱,在80~85℃下,30min就可達到殺菌目的。 高溫短時殺菌法HTST 果蔬汁經脫氣、均質后,迅速泵入高溫瞬時殺菌器,快速加熱到汁液溫度達93℃左右,維持15~30s,即可達殺菌的。此法生產中應用較普遍。 超高溫瞬時殺菌法(UHTS) 殺菌溫度>120℃,130℃左右3~5s,適用低酸蔬菜汁。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器 3.4.4.1包裝容器發展過程 玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶 3.4.4.2目前市場上直飲型(Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。 紙包裝,外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前,廣泛使用的是利樂包和康美包。 塑料瓶,主要有PET和BOPP瓶(雙向拉伸聚丙烯)。 玻璃瓶 金屬罐,以3片罐為主 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝 果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。 熱灌裝是果蔬汁經加熱殺菌后,不進行冷卻,而是趁熱灌裝,然后密封,倒置分段冷卻。 優點:利用果蔬汁的熱量對容器內表面進行殺菌。 缺點:殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘,熱引起品質下降。 適用:馬口鐵罐和玻璃瓶。 3.4包裝容器 利樂包 利樂包的復合層 3.4無菌灌裝示意圖 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后,立即冷卻至5℃下灌裝、密封。 優點:熱對果蔬汁品質的影響很小,可得優質產品 缺點:要求使用無菌包裝,防止污染。 適用:各種包裝 無菌灌裝是指果蔬汁經加熱殺菌后,在無菌的環境條件下灌裝,產品在常溫下流通銷售,可貯存6個月以上。 優點:提高產品質量;產品質量穩定;有利于降低成本;適用自動化連續生產。 缺點:機械設備故障率高;包裝容器強度低,易受損害。 適用:能連續殺菌或分別殺菌后再混合的液態食品,固液混合食品。 具備條件:食物本身無菌;包裝容器無菌;工作環境無菌。 3.4無菌系統示意圖 3.4 無菌 冷灌裝 工藝 流程圖 3.5果蔬汁加工中芳香物質的回收 3.5.1果蔬汁中的芳香物質 果蔬汁中芳香物質的成分大多數為醇類,醚類和酯類等易揮發性物質,在濃縮過程中會揮發而損失,造成制品風味平淡。 濃縮過程中一般要進行芳香物質的回收,回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。 3.5.2果蔬汁芳香物質回收圖 第四節果蔬汁生產的典型設備 4.1原料預處理機械與設備 4.1.1原料輸送機械與設備 4.1.2原料清洗機械 與設備 第四節果蔬汁生產的典型設備 4.2破碎、榨汁機械與設備 4.2帶式榨汁機 4.2布赫榨汁機 4.3過濾、分離機械與設備 攪拌器 過濾機械與設備 雙聯過濾器 板框式過濾機 硅藻土過濾機 離心分離機械 4.3板框式過濾機 4.3超濾設備 4.4真空濃縮設備 蒸發器 中央循環管式濃縮鍋 升膜和降膜蒸發器 板式蒸發器 離心式薄膜蒸發器 附屬設備 抽真空裝置 冷凝器 4.4真空濃縮設備 4.5打漿、均質、脫氣機械與設備 打漿機 膠體磨與均質機 膠體磨 高壓均質機 超聲波均質機 脫氣機 4.5打漿、均質、脫氣機械與設備 4.6殺菌設備 板式熱交換器 管式熱交換器 超高溫瞬時滅菌機 熱交換器示意圖 4.6殺菌設備 4.7灌裝與封口設備 包裝容器與材料 灌裝機 壓蓋機 充填封袋機 4.7灌裝與封口設備 4.8其它設備 泵 清洗設備 就地清洗裝置(CIP,Cleaning In Place)封閉就地清洗系統 水處理設備 生產車間一覽 第五節 果蔬汁飲料 加工中存在的質量問題及預防 果蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中,常出現一些質量問題,尤其是果蔬汁的安全性,如致病菌、毒素、農藥殘留等已日益受到重視,要建立良好生產規范(GMP)和實行危害分析及關鍵控制點管理(HACCP)來防止這些問題。 5.1混濁與沉淀 果蔬清汁要求清亮透明,果蔬濁汁要求有均勻的混濁度,但果蔬汁生產后在貯藏期間,容易出現混濁與沉淀。 果蔬清汁的混濁與沉淀 原因:微生物的污染;加工處理不當。 措施:嚴格澄清和殺菌質量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因:殘留果膠酶作用;微生物的污染。 措施:榨汁前后滅酶要徹底;嚴格均質和脫氣操作及滅菌。 第五節質量問題與預防 5.2變色 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 酶促褐變主要發生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施:加熱鈍化酶;添加抗氧化劑;添加有機酸抑制酶活;隔絕氧氣。 非酶褐變發生在果蔬汁貯藏過程中,主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起。 措施:避免過度熱處理;控制pH在3.2以下;低溫貯藏或冷凍貯藏。 第五節質量問題與預防 5.3變味 主要由微生物生長繁殖引起腐敗,由細菌引起的變味,酵母引起的變味和霉菌引起的變味。 措施:控制加工原料、生產環境;采用合理的殺菌條件。 5.4農藥殘留 農藥殘留是果蔬汁國際貿易中非常重視的問題,是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。 第五節質量問題與預防 措施:強化加工前清洗;關鍵是實施良好農業生產規范(GAP),加強果園或田園管理,減少或不使用化學農藥。 5.5果蔬汁摻假 用低果蔬汁含量的產品添加一些相應的化學成分使其達到規定含量。 措施:嚴格質量監督管理。 第六節果蔬汁的發展趨勢和加工新技術及綜合加工 6.1果蔬汁的發展趨勢 營養、方便、新鮮、安全、經濟已成為食品消費的主流。 未來的果蔬汁市場將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁(not from concentrate,NFC果蔬汁,指取汁后直接殺菌灌裝)、復合果蔬汁、漿果類果汁等方向發展。 濃濃縮汁仍是國際貿易的主要產品。 6.2果蔬汁的加工新技術 加工技術:酶處理技術、冷凍濃縮技術、無菌包裝技術、膜技術、歐姆加熱技術、微膠囊技術、無菌冷罐裝技術、冷打漿技術等。 殺菌技術:超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術。 優點:勿需加熱,不污染環境,對產品的色、香、味和營養成分沒有破壞,能保持產品的新鮮度。 6.2膜技術 6.2膜技術 6.3果蔬的綜合加工 我國果蔬加工業每年要產生數億噸下腳料,基本上沒有被開發利用,到處廢棄,既浪費資源又污染環境。皮渣等下腳料中含有豐富的營養成分,可以綜合利用。 可固態發酵生產酒精,檸檬酸; 可作青貯飼料,發展養殖業; 可提取果膠,生產膳食纖維; 可提取色素,香精及蛋白質等;

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綠色蔬菜果汁背景ppt:這是一個關于綠色蔬菜果汁背景ppt,這是一個蔬菜果汁ppt模板適用于保健養生主題設計應用。果汁是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品,一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明,如蘋果汁,而混濁果汁均勻混濁,如橙汁;按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。蔬菜,是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類,蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一,是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織1990年統計,人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外,蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質,是人們公認的對健康有效的成分,目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質,正在被人們研究發現,歡迎點擊下載綠色蔬菜果汁背景ppt哦。

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